ショコラド－ム ～冬の夜空～
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冬の夜空をイメ－ジしたショコラパンです。
しっとり重厚感のあるケ－キのような食感のブリオッシュ生地に、濃厚なチョコレ－トを包み焼き上げました。艶やかでなめらかな口どけのコ－ティングチョコで仕上げています。
[レシピ提供]
配合
| 【Ａ：生地 中種】 | ％ |
|---|---|
| 強力粉（カメリヤ） | ６０ |
| パン酵母 | ３ |
| 改良剤 | ０．１ |
| 食塩 | ０．２ |
| 加糖卵黄 | ２０ |
| 生クリ－ム | ５ |
| 水 | １５ |
| ◎ラブ－ルガト－ブルタ－ニュ | １０ |
| 【Ｂ：生地 本捏】 | ％ |
| 強力粉（カメリヤ） | ４０ |
| パン酵母 | １ |
| 食塩 | ２ |
| 上白糖 | １５ |
| 生クリ－ム | １０ |
| 加糖卵黄 | ２５ |
| 殺菌卵 | １０ |
| ◎ラブ－ルガト－ブルタ－ニュ | ５０ |
| ○パ－タノワ－ル | １０ |
| 【Ｃ：フィリング】 | 個 |
| ○クイ－ルショコラ５００Ｇ | ２０ｇ |
| 【Ｄ：コ－ティング】 | 個 |
| ○マリアグラッセスイ－ト | ６ｇ |
| 【Ｅ：トッピング】 | 個 |
| 銀箔シュガ－ | 少々 |
工程条件 中種法
| 《中種》 | ||
|---|---|---|
| ミキシングタイム | Ｌ−３分 Ｍ−２分 | |
| 生地温度 | ２４℃ | |
| 第一発酵条件 | ２７℃７５％ | |
| 第一発酵時間 | ４時間 | |
| 熟成終点温度 | ２９℃ | |
| 《本捏》 | ||
| ミキシングタイム | Ｌ−３分 Ｍ−５分 Ｈ－１分 ↓Ｌ－３分 Ｍ−５分 Ｈ－１分 | |
| 生地温度 | ２６℃ | |
| －５℃で生地を休ませます | ||
| ６０分 | ||
| 分割重量 | ５０ｇ | |
| 第二発酵条件 | ３２℃８０％ | |
| 第二発酵時間 | ７５分 | |
| 焼成温度 | ２００℃ | |
| 焼成時間 | １２分 | |
構成
| 生地をのばし、Cを包み型に入れホイロへ。 | ||
|---|---|---|
| 焼成冷却後、溶解したDをコ－ティングします。 | ||
| Ｅを散らし仕上げます。 | ||
| 【ＭＥＭＯ】 | ||
| ◎は月島食品工業㈱、○は東京フ－ド㈱の製品です。 | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
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