渋皮栗とカシスのモンブランデニッシュ
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カスタ－ドクリ－ムと甘酸っぱいカシスジャムを絞り、焼き上げたデニッシュです。
仕上げにマロンクリ－ムを絞り、モンブラン風に仕上げました。
[レシピ提供]
配合
| ％ | |
| 強力粉「ミリオン」 | ８０ |
| 薄力粉「バイオレット」 | ２０ |
| パン酵母 | ４ |
| イ－ストフ－ド | ０．１ |
| 食塩 | １．４ |
| 砂糖 | １６ |
| 脱脂粉乳 | ３ |
| ◎ラブ－ルガト－ブルタ－ニュ | ６ |
| 全卵（正味） | ６ |
| 水 | ５０ |
工程
| ストレ－ト法 | ||
|---|---|---|
| ミキシングタイム | オ－ルインにてＬ－５分 Ｍ－２分 | |
| 生地温度 | ２４℃ | |
| フロア－タイム | ３０分 | |
| 大分割を行い、リタ－ドします。 | ||
| ロ－ルイン | ※１ | |
| 分割重量 | ４５ｇ | |
| ホイロ条件 | ３４℃７５％ | |
| ホイロ時間 | ６０分 | |
| 焼成温度 | 上火２００℃／下火１８０℃ | |
| 焼成時間 | １６分 | |
| ※１〈ロ－ルイン〉 | ||
| ◎ラブ－ルガト－シ－トＢＲ ５０％（対粉） | ||
| ３ツ折り×３ツ折り 休み ×４ツ折り | ||
| 最終生地厚４㎜（実寸５．２㎜） | ||
| 〈成形〉 | ||
| 生地を８㎝×８㎝にカットし、四方包みし、ホイロヘ。 | ||
| ホイロ後、塗り卵を付け、◎こだわりたまごのカスタ－ドを１５ｇ、カシスジャムを３ｇ絞り、焼成します。 | ||
| 〈仕上げ〉 | ||
| 焼成冷却後、マロンクリ－ム（渋皮入り）を１８ｇ絞り、粉糖をふります。 | ||
| 【ＭＥＭＯ】 | ||
| ◎印は月島食品の製品です。 | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
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