マルジョレ－ヌ
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夏
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チョコレ－トとヘ－ゼルナッツのバランスが良いケ－キ“マルジョレ－ヌ”をパンで再現しました。
冷やすことでケ－キのようにお召し上がりいただける贅沢なスイ－ツ感覚のパンです。
[レシピ提供]
配合
| ％ | |
| 強力粉「カメリヤ」 | ９０ |
| 全粒粉「グラハムブレッドフラワ－」 | １０ |
| パン酵母 | ３ |
| 生地改良剤 | ０．１ |
| 食塩 | １．４ |
| 砂糖 | １５ |
| 脱脂粉乳 | ３ |
| 水あめ | ８ |
| ◎ルミナスレグノ／ＭＢ | ２０ |
| ◎パスキ－Ｇ | ５ |
| 全卵（正味） | １２ |
| 凍結加糖卵黄２０（※１） | １５ |
| クチナシ色素 | ０．２ |
| 水 | ３５ |
工程
| ミキシングタイム | Ｌ－２分Ｍ－５分Ｈ－２分↓Ｌ－２分Ｍ－５分 | |
|---|---|---|
| 生地温度 | ２６℃ | |
| 発酵条件 | ２８℃７５％ | |
| 発酵時間 | ６０分 | |
| 分割重量 | ２５ｇ | |
| ベンチタイム | １５分 | |
| ホイロ条件 | ３８℃８０％ | |
| ホイロ時間 | ５０分 | |
| 焼成温度 | 上火２３０℃／下火１９０℃ | |
| 焼成時間 | ６分 | |
| 〈成型〉 | ||
| 生地をロ－ル成型し、ホイロへ。 | ||
| ホイロ後、※２上掛け生地を１５ｇ絞り焼成します。 | ||
| 焼成冷却後、腹割りし、※３シロップを１２ｇ刷毛塗りします。 | ||
| ※４サンドクリ－ムを２５ｇ絞り、プ－ドルデコ－ルを振り掛けます。 | ||
| ※ ２〈上掛け生地〉 | ％ | |
| ◎カノ－アショ－ト | ３０ | |
| 砂糖 | ６０ | |
| 全卵（正味） | ９０ | |
| 薄力粉「バイオレット」 | ７０ | |
| ヘ－ゼルナッツプ－ドル | ４０ | |
| ※ ３〈シロップ〉 | ％ | |
| 水 | １００ | |
| 砂糖 | １００ | |
| ラム酒 | ２０ | |
| ※ ４〈サンドクリ－ム〉 | ％ | |
| ◎デリスホイップ | １００ | |
| 砂糖 | ５ | |
| トレハロ－ス（※５） | ５ | |
| ○チョコチップ５Ａ | １０ | |
| ア－モンドプラリネ（※６） | ２０ | |
| 【ＭＥＭＯ】 | ||
| ◎印は月島食品、○印は東京フ－ドの製品です。 | ||
| ※１…キユ－ピ－（株） | ||
| ※５…ナガセフ－ドソリュ－ションズ（株） | ||
| ※６…正栄食品工業（株） | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
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