湯捏クロワッサン
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- 【パン】デニッシュクロワッサン
国産米粉を独自製法によりアルファ化させた練りこみ用の湯捏ペ－ストを使用したクロワッサンのご紹介です。「湯捏ペ－ストR」がたっぷりと水分を含んでいるため、通常のクロワッサンより一段としっとりとした食感を感じられます。香ばしさと、しっとり食感をお楽しみください。
[レシピ提供]
配合
| ％ | |
| 小麦粉（リスドオル） | １００ |
| 米粉調整品（湯捏ペ－ストＲ） | ３０ |
| パン酵母（ＬＴ－３） | ６ |
| パン品質改良剤（ユ－ロベイクＬＳ） | ０．７ |
| 食塩 | ２ |
| 砂糖 | １２ |
| 脱脂粉乳 | ３ |
| 油脂：マ－ガリン | １０ |
| 水 | ３９ |
| 【対生地】 | |
| ロ－ルイン油脂 | ２５ |
工程
| ミキシング | ↓（油脂）Ｌ３Ｍ１０Ｈ２分 | |
|---|---|---|
| 捏上温度 | ２２℃ | |
| 大分割 | ２ｋｇ | |
| フロア時間 | ５０分 | |
| ロ－ルイン | ロ－ルイン油脂５００ｇ | |
| ３つ折り３回 | ||
| 厚さ | ３．０ｍｍ | |
| 分割重量 | ６０ｇ（二等辺三角形底辺１２ｃｍ高さ２２ｃｍ） | |
| 成型 | クロワッサン成型 | |
| ホイロ時間 | ６０分 | |
| ホイロ条件 | ３２℃／７５％ＲＨ | |
| 焼成時間 | １４分 | |
| 焼成温度 | ２１０℃／１９０℃ |
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
関連するカタログ
湯捏ペ－ストＲ
「湯捏ペ－ストＲ」がたっぷりと水分を含んでいるため、生地に練りこむことでしっとり、歯切れのよい食感になります。使いたい時に冷蔵庫から出してすぐにご使用いただけるため、安定的に湯捏のおいしさをプラスできます。
メーカー： オリエンタル酵母工業株式会社
ユ－ロベイクＬＳ
ビタミンＣ、乳化剤を使用しないパン品質改良剤です。各種酵素の特性を活かした酵素のバランスによりスクラッチ製法と冷凍生地製法で安定した高品質のパンが得られます。
メーカー： オリエンタル酵母工業株式会社
ＬＴ－３
低温域での発酵が休止する低温感受性機能を持つパン酵母です。冷凍、冷蔵生地において作業性が向上し、パン品質においても安定した製品作りが可能になります。
メーカー： オリエンタル酵母工業株式会社
