クロワッサン
レシピID：NS02820
- カテゴリ
- 【パン】デニッシュクロワッサン
北海道産小麦１００％使用の小麦粉「エ－ルドオル」を使用したクロワッサンです。
エ－ルドオルは灰分が高めで生地がやや緩みやすいため、一次発酵をやや長めとしました。生地は伸展性が良く、折込作業はとてもスム－ズです。ザクっとした食感が特徴的な、ボリュ－ム感のある仕上がりとなります。
[レシピ提供]
- 日清製粉株式会社
配合
| ％ | |
| エ－ルドオル | １００ |
| インスタントイ－スト | １．２ |
| モルトシロップ | ０．５ |
| 食塩 | ２ |
| 上白糖 | ８ |
| 脱脂粉乳 | ３ |
| バタ－ | ５ |
| 牛乳 | ５０ |
| 水 | １０ |
| 発酵バタ－（折込用） | ５０ |
工程
| 【一日目】 | ||
|---|---|---|
| ミキシング | Ｌ３↓（イ－スト）Ｌ２ＭＬ７ | |
| 捏ね上げ温度 | ２５℃ | |
| 発酵時間 | ５０～６０分 | |
| 生地をシ－ト状に延ばす | ||
| ショックフリ－ザ－（－３５℃） | １５分 | |
| リタ－ド（－５℃） | 一晩 | |
| 【二日目】 | ||
| 油脂折込 | ４つ折り＋３つ折り | |
| 成形 | 《クロワッサン》 | |
| 最終厚３．５ｍｍ | ||
| ９ｃｍ×２３ｃｍ | ||
| 二等辺三角形にカット | ||
| ６５ｇ | ||
| ホイロ（３０℃、８０％） | １００分～１２０分 | |
| 焼成（上火２１５℃／下火１９５℃） | １５分前後 | |
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
