栗と柚子のホワイトバトン
配合
| ％ | |
| 小麦粉（リスドオル） | ５０ |
| ライ麦粉（メ－ルダンケル） | ２０ |
| ライサワ－種※ | ６３ |
| パン酵母 | ２ |
| 食塩 | ２ |
| ◎ラブ－ルガト－ブルタ－ニュ | ２ |
| 水 | ～３５～ |
| 柚子カット５ミリ | １５ |
| 甘栗または甘栗鹿の子 | ３０ |
| Ｃｕｂｅ－Ｃｈｏｃｏこく味ホワイト | |
| ＜※ライサワ－種＞ | |
| ライ麦全粒粉（ア－レファイン） | ３０ |
| 起こし種 | ３ |
| ぬるま湯 | ３０ |
| 清潔なボ－ルで混合します。 | |
| 捏上温度２６℃ | |
| ２７℃にて１５～１８時間 | |
工程
| ミキシングタイム | Ｌ－３分Ｍ－３分↓Ｌ－３分Ｍ－３分↓（柚子カット・甘栗）Ｌ－２分 | |
|---|---|---|
| 生地温度 | ２６℃ | |
| 第一発酵条件 | ２７℃７５％ | |
| 第一発酵時間 | ３０分 | |
| 分割重量 | １００ｇ | |
| ベンチタイム | 適時 | |
| 成形 | 分割後、休ませた生地を平らにして、○Ｃｕｂｅ－Ｃｈｏｃｏこく味ホワイトを１０ｇ程度乗せて巻き込み、ねじって形を整えます。全体にライ麦粉（分量外）をつけて布取りします。 | |
| 第二発酵条件 | ２７℃７５％ | |
| 第二発酵時間 | ４０分 | |
| 焼成（スチ－ムオ－ブン使用） | シリコンシ－トの上に生地を並べて窯入れし、たっぷりの蒸気を入れて焼成します。（５分後に一旦ダンパ－を開放します。） | |
| 焼成温度 | 上火２３０℃／下火２２０℃ | |
| 焼成時間 | ２５分前後 | |
| 【MEMO】 | ||
| ◎印は月島食品、○印は東京フ－ドの製品です。 | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
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