クロワッサンツリ－
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クリスマス
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“クリスマスツリ－”に見立てたチョコクロワッサンです。ツリ－の中には『生チョコキュ－ブ』と、キルシュ漬けミックスフル－ツ入り生チョコクリ－ムを贅沢に注入︕表面は『マリアグラッセホワイト』と粉糖でツリ－に積もる雪を表現しました。
[レシピ提供]
配合
| Ａ：生地 | % |
|---|---|
| フランス粉（リスドオル） | １００ |
| パン酵母 | ４ |
| 生地改良剤 | ０．１ |
| 食塩 | １．５ |
| 上白糖 | ８ |
| モルトパウダ－ | ０．１ |
| ◎ルミナスレグノ／ＭＢ | ８ |
| ○パ－タノワ－ル | １０ |
| 牛乳 | ５０ |
| 水 | １２ |
| ◎ラブ－ルガト－シ－トＢＲ（折り込み油脂） | ５０ |
| Ｂ：フィリング | 個 |
| ○生チョコキュ－ブ | 5粒 |
| C：クリ－ム | ％ |
| ＜１＞ | |
| ○ショコラクリュミルク | ３０ |
| 生クリ－ム | ７０ |
| ＜２＞ | |
| キルシュ漬けミックスフル－ツ | ２０ |
| Ｄ：コ－ティング | 個 |
| ○マリアグラッセホワイト | 約１３ｇ |
| Ｅ：仕上げ | 個 |
| なかない粉糖 | 適量 |
工程
| ストレ－ト法 | ||
|---|---|---|
| ミキシングタイム | オ－ルインにて Ｌ－８分 Ｍ－１分 | |
| 生地温度 | ２４℃ | |
| －２０℃の冷凍庫にて１時間リタ－ドし、さらに－５℃の冷蔵庫でリタ－ドします。 | ||
| ロ－ルイン | ３ツ折り×３ツ折り 休み | |
| ３ツ折り | ||
| 最終生地厚 | １．５ｍｍ | |
| 実寸 | ３ｍｍ | |
| 分割重量 | ３６ｇ | |
| ホイロ条件 | ２８℃７５％ | |
| ホイロ時間 | ９０分 | |
| 焼成温度 | １９０℃ | |
| 焼成時間 | １５分 | |
| 【構成】 | ||
| 〈成形〉 | ||
| ３ｃｍ×４０ｃｍカット | ||
| コロネ型に巻き付け、立てた状態でホイロへ | ||
| Ｃ：クリ－ム | ||
| （１）合わせた＜１＞をホイップします。 | ||
| （２）＜２＞と合わせます。 | ||
| 〈仕上げ〉 | ||
| （１）ＡにＢを詰めます。 | ||
| （２）Ｃを注入します。（約２５ｇ／個） | ||
| （３）溶解したＤをコ－ティングします。 | ||
| （４）Ｅを振りかけます。 | ||
| 【ＭＥＭＯ】 | ||
| ◎は月島食品工業㈱、○は東京フ－ド㈱の製品です。 | ||
～ 製造時の諸条件により出来上がりは異なりますので、上記レシピは目安としてお使い下さい。～
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